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Mousse de yogur cremoso con frutas tropicales

Para este tiempo primaveral que ahora nos llega sugerimos una mousse de yogur con cremoso de frutas tropicales elaborada con productos IREKS, distribuidos para Aragón por Roldón.

Bizcocho de coco
MELLA MUFFIN de IREKS 0,500 kg
Huevo 0,175 kg
Aceite vegetal 0,175 kg
PASTA COCO de IREKS 0,040 kg
Agua 0,125 kg

Mezclar los ingredientes en la batidora hasta obtener una masa cremosa.

Escudillar una fina capa en una plancha y cocer a 180º C.

Gel de piña y ron
Piña en almíbar escurrida 0,500 kg
POWERFÜLLUNG NEUTRO de IREKS 0,500 kg
PASTA PIÑA de IREKS 0,025 kg
PASTA RON DE JAMAICA de IREKS 0,010 kg

Mezclar los ingredientes hasta conseguir un gel fino y brillante.

Cremoso de melocotón – maracuyá
Pulpa de maracuyá 0,450 kg
Azúcar 0,180 kg
Huevo 0,190 kg
Yemas de huevo 0,150 kg
PASTA MELOCOTÓN – MARACUYÁ de IREKS 0,030 kg
Solución SANETT (2·1 agua – SANETT) de IREKS 0,090 kg
Mantequilla 0,190 kg

Echar en un cazo la pulpa, el azúcar, el huevo y las yemas y cocer hasta los 82º C.

Añadir la mantequilla y PASTA MELOCOTÓN – MARACUYÁ sobre los 60º C y emulsionar.

Mousse de yogur
Nata 0,320 kg
Azúcar 0,150 kg
Yogur 0,480 kg
JOMIX de IREKS 0,080 kg
Solución SANETT (2·1 agua – SANETT) de IREKS 0,240 kg
Nata semimontada 1,000 kg

Hervir la nata y el azúcar, y emulsionar con el yogur, JOMIX y la solución SANETT.

A los 35 ºC, añadir la nata semimontada.

Glaseado blanco
Leche 0,350 kg
Leche en polvo 0,056 kg
Nata 0,600 kg
Azúcar 0,450 kg
Glucosa 0,185 kg
Chocolate blanco 0,410 kg
NAPPAGE NEUTRO de IREKS 0,410 kg
Solución SANETT (2·1 agua – SANETT) de IREKS 0,360 kg

Hervir la leche, la leche en polvo, la nata, el azúcar y la glucosa.

Escaldar el chocolate, emulsionar con el túrmix e ir añadiendo NAPPAGE NEUTRO.

Bañar a unos 30º C.

Proceso de elaboración final

Colocar un disco de bizcocho de coco en la base del molde y escudillar por encima el cremoso de melocotón – maracuyá y el gel de piña y ron.

Elaborar la mousse de yogur y colocar en un aro con el interior de bizcocho y cremoso de melocotón – maracuyá. Congelar.

Una vez congelado, glasear y decorar al gusto.

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