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Barra artesana en frio positivo

Receta elaborada con productos de IREKS, distribuidos en Aragón por Roldón.

 

Masa madre de trigo

Harina de trigo                     1,000 kg
MASA MADRE PIE             1,000 kg
Sal                                           0,020 kg
Levadura                                0,002 kg
Agua a 28 oC                         2,000 kg

  • Mezclar los ingredientes 4 minutos hasta conseguir una masa homogénea.
  • Reposo en bloque 8 horas a temperatura ambiente.
  • Dejar fermentar en nevera (+ 5 oC) un mínimo de 12 horas.
  • La masa madre se puede mantener máximo 5 días en nevera

 

Harina de trigo                               9,500 kg
REX DURUM                                  0,500 kg

PREBACK                                        0,100 kg
Masa madre de trigo                     2,000 kg

Sal                                                     0,210 kg

Levadura                                          0,075 kg

Agua                                                  7,500 kg

 

Proceso de elaboración

  • Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica.
  • Temperatura de la masa: 23 – 24 ºC.
  • Reposo en bloque unos 30 minutos.
  • Dividir y bolear suavemente piezas de 0,350 kg.
  • Reposo tras bolear: 30 minutos.
  • Formar barras con punta.
  • Guardar en la nevera a + 6 ºC / + 8 oC durante 15 horas.
  • Cocer de entrada a 230 ºC (con poco vapor), bajando a 210 ºC durante 40 minutos.

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